Cách muối măng ớt ngon, giòn cay, không bị nổi váng tại nhà

Để làm khoảng một hũ măng ớt cỡ vừa, cần chuẩn bị:

– 1kg măng tươi (măng tre, măng nứa hoặc măng mai)
– 150-200g ớt tươi (ớt chỉ thiên hoặc ớt hiểm tùy khẩu vị)
– 2-3 củ tỏi
– Muối hạt, đường
– 1 lít nước đun sôi để nguội
– Hũ thủy tinh hoặc hũ sành có nắp kín

Có thể cho thêm vài lát gừng để măng thơm hơn. Hũ thủy tinh được nhiều người lựa chọn vì ít bám mùi, dễ vệ sinh và hạn chế vi sinh vật gây hỏng trong quá trình lên men.

Măng tươi sau khi mua về cần bóc bỏ lớp bẹ già, rửa sạch rồi thái lát hoặc xé sợi vừa ăn. Một bước tuyệt đối không nên bỏ qua là luộc măng trước khi chế biến. Bởi theo Viện kiểm nghiệm VSATTP Quốc gia, măng tươi chứa các cyanogenic glycoside, có thể giải phóng hydro cyanide nếu chưa được xử lý đúng cách.

Vì vậy, nên luộc kỹ và thay nước một hoặc nhiều lần, đặc biệt với các loại măng đắng trước khi đem muối chua. Sau khi luộc, rửa lại bằng nước sạch rồi để thật ráo.

Trong lúc chờ măng ráo nước, pha nước muối bằng khoảng 1 lít nước đun sôi để nguội với 40-50g muối và 15-20g đường, khuấy tan hoàn toàn. Lượng đường vừa phải không chỉ giúp cân bằng vị mà còn tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, giúp măng lên men tự nhiên.

EED

ED

Xếp măng vào hũ, xen kẽ với tỏi và ớt đã rửa sạch, để thật khô. Đổ nước muối ngập hoàn toàn nguyên liệu rồi dùng vật nén hoặc túi nước sạch để giữ măng luôn chìm dưới mặt nước. Việc hạn chế tiếp xúc với không khí là một trong những yếu tố quan trọng giúp măng ít bị nổi váng.

Đậy kín nắp, đặt hũ ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng trực tiếp. Sau khoảng 3-5 ngày trong điều kiện thời tiết nóng, hoặc 5-7 ngày nếu nhiệt độ mát hơn, măng sẽ chuyển màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng và vị chua dịu là có thể dùng được. Khi đạt độ chua mong muốn, nên chuyển vào ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men và giữ măng giòn lâu hơn.

Nếu thấy xuất hiện lớp váng trắng mỏng trên bề mặt thì nguyên nhân thường do măng không được ngập nước, hũ ngâm chưa sạch hoặc nước muối quá nhạt. Vì vậy nên tiệt trùng hũ trước khi sử dụng, để tất cả nguyên liệu thật ráo nước và luôn giữ măng chìm hoàn toàn trong nước muối.

Chất lượng của măng quyết định phần lớn hương vị thành phẩm.

Nên chọn những củ măng mới thu hoạch, búp còn non, cầm chắc tay, có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt tự nhiên. Măng ngon có mùi thơm nhẹ đặc trưng, bề mặt khô ráo, không nhớt, không dập nát và không có dấu hiệu lên men.

Ngược lại, không nên mua những củ có màu trắng bất thường, vàng óng hoặc bóng đẹp khác thường vì có thể đã được xử lý bằng hóa chất. Măng có mùi hắc, chảy nước hoặc xuất hiện các đốm đen cũng nên loại bỏ để đảm bảo an toàn thực phẩm.